La conservation de la viande, sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût, la texture et la couleur de l’aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.L’invention de certains procédés remonte à l’Antiquité ; d’autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.
Séchage
Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas d’énergie et ne nécessitant que peu d’équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays pauvres où les moyens couteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation dépassent les possibilités financières des habitants48. Cette pratique est soutenue par la FAO.
Le séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de camélidés, d’ovins, de caprins et de gros gibier (antilopes ou cerfs par exemple).
Exposée au grand air, la viande subit une réduction de sa teneur en eau par évaporation dans la zone périphérique suivie par une migration constante de l’eau des couches profondes vers la périphérie ; cette déshydratation réduit le développement des microorganismes. Le premier jour du séchage, le taux d’évaporation est le plus important ; il diminue continuellement les jours suivants et une perte de poids de 60 à 70 % est constatée avec trois ou quatre jours de séchage. Le muscle et le tissu conjonctif se rétractant, les morceaux de viande deviennent plus petits, plus minces et plus durs. La saveur caractéristique de la viande fraiche disparait au profit d’un arôme particulier à la viande séchée.
Par le vide
Dès le XIXe siècle, il est possible de conserver la viande, crue ou cuisinée, en ôtant l’air du récipient qui la contient. La viande emballée sous vide évolue en aérobiose car il reste toujours un peu d’oxygène. D’autre part, le type de film utilisé pour le conditionnement est plus ou moins perméable à l’oxygène. La viande peut donc consommer plus, autant ou moins d’oxygène qu’elle n’en reçoit83. Par manque de O2, la viande peut voir sa couleur altérée mais elle redevient normale dès qu’elle est à nouveau exposée à l’air. (Extraits de Wikipedia)
Plus:
– FAO
– SaveFood